¿Sabías de dónde viene el sabor del queso?

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El sabor es la propiedad de los quesos que determina su identidad, calidad y aceptabilidad. Su naturaleza es muy compleja por cuanto depende del balance entre numerosos componentes del sabor y aroma.

Ciudad de México.- La maduración del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimáticas, a través de diferentes vías metabólicas, como son la glucólisis, lipólisis y proteólisis, a través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada y preservada.

La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de los quesos, puesto que los ácidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de muchos quesos.

La lipólisis es un fenómeno poco destacado en la mayoría de quesos producidos en nuestro país, debido a nuestra cultura de consumo preferente de quesos frescos. Sin embargo, cabe destacar que muchas producciones a pequeña y mediana escala han ampliado su oferta de productos arriesgándose a la manufactura de quesos de maduración corta como Chihuahua, Manchego, Gorda y Port Salut, o maduración larga como en el caso de los quesos Añejo y Cotija. Estos quesos se caracterizan por su sabor y aroma típico, lo cual es muy apreciado por los consumidores, debido a que son resultado de la actividad metabólica de la microflora nativa presente, muchos de estos productos son elaborados a partir de leche cruda.

El queso Cheddar y otros normalmente elaborados a partir de leche entera no desarrollan un sabor adecuado cuando son elaborados a partir de leche descremada o leche en la cual la grasa ha sido reemplazada por otros lípidos; por lo que el desarrollo de un sabor satisfactorio es uno de los principales problemas encontrados en la manufactura de las variedades de quesos denominadas como “reducidas en grasa”.

La grasa de la leche está recubierta por una membrana que normalmente protege al glóbulo graso de la lipasa en la leche cruda. La lipasa es relativamente inestable y puede ser inactivada por la sal, ácido, luz, oxidación y calor. La membrana del glóbulo graso puede deteriorarse por agitación mecánica, ataque enzimático y otros factores exponiendo los lípidos a las lipasas.

Los ácidos grasos de bajo peso molecular son consecuencia de la fermentación bacteriana, mientras que los ácidos grasos restantes son el resultado de la acción de la lipasa. Se ha demostrado que los ácidos grasos libres deben estar presentes dentro de un rango específico y a un nivel óptimo de concentración para un sabor deseable. Cantidades excesivas de ácidos grasos libres se asocian con rancidez hidrolítica y causan sabores desagradables. Entre los factores que influyen en la liberación de los ácidos grasos libres se deben destacar las condiciones físico-químicas del queso, en especial el pH, la acidez, los cloruros y las proteínas, las condiciones bacteriológicas, el tratamiento previo (pasteurización) y las temperaturas de mantenimiento.

Maduración de quesos

Los quesos de maduración bacteriana larga presentan gran lipólisis (como el Parmesano, queso de sabor ácido). Esto se manifiesta por un alto contenido de AGL (entre 10,000 y 27,000 mg/kg); su composición es diferente a la de la grasa de leche, evidenciando así una hidrólisis de los ácidos grasos de cadena larga. Los quesos con un contenido bajo de AGL (1,000 a 2,500 mg/kg), son los de corta maduración, del orden de algunas semanas; su perfil de ácidos grasos libres es similar al de la grasa de leche. Se trata de quesos blandos, en algunos casos con ojos y grasosos (Fontina) o firmes y suaves como el Cuartirolo y el Port Salut (con menos contenido graso).

Los quesos de fermentación con moho blanco presentan una lipólisis media (generalmente mayor de 3,000 mg/kg) con un aumento de los AGL de cadena corta. Se trata de quesos como el Brie y el Camembert de pasta blanda –cremosos y de fuerte sabor- y como el Münster con corteza lavada y olor fuerte.El Camembert presenta microflora en su superficie y por lo tanto, una mayor lipólisis en ésta que en el interior (del orden de 5,000 mg/kg en el exterior y de 1,000 mg/kg en la masa).

Los quesos con fermentación por mohos azules, como el Roquefort, presentan una larga maduración, con vetas azules y sabor picante; su lipólisis es muy importante (más de 25,000 mg/kg), tanto en la superficie como en el interior, debido a la inoculación de esporas de Penicillium en toda su masa.

En México los quesos obtenidos de forma industrial no perfilan las características sensoriales buscadas por los consumidores, pues no igualan el sabor típico de los “quesos artesanales”. Estos sabores y aromas, son el resultado de la actividad metabólica de la microflora nativa presente. El desarrollo de nuevas técnicas para la elaboración de productos lácteos, que tradicionalmente se realizan a partir de leche cruda, representa un reto para la comunidad científica, ya que el lograr que un cultivo asemeje las características sensoriales, tan buscadas, en los productos artesanales, no es tarea fácil.

La tecnificación del proceso artesanal del queso es una necesidad expresa por los productores artesanales de queso, quienes requieren de la estandarización del proceso para mejorar la calidad, inocuidad y rendimiento de su producto, características necesarias para poder incursionar en el mercado de exportación.

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