¿Por qué pasteurizamos los alimentos?

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Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que son pasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál es su función.

Ciudad de México.- La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

¿Cómo funciona?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

  • VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
  • HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
  • UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.

Alimentos pasteurizados

Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuencia al proceso de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta también son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas también pasan por pasteurización.

Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionales de la leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los organismos sanitarios, no debieran haber modificaciones en ninguno de los dos casos.

El Centro de Control y Prevención de las Enfermedades de los Estados Unidos, alerta sobre los peligros de consumir lácteos no pasteurizados, sin importar que estos provengan de las llamadas granjas orgánicas.

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